Historia del Cacao

Se origina en la cuenca del Amazonas, y llega hasta América central transportado por los indígenas, que lo utilizaban como reserva portátil de energía y agua. Los olmecas fueron los primeros en cultivar los primitivos arbustos de cacaotal, se lo enseñaron a los mayas y se lo vendían a los aztecas. Estos tostaban y molían las semillas, haciendo con ellas una bebida amarga que se servía en las ceremonias religiosas.

Posiblemente de ahí surge el nombre científico que puso Linneo al cacaotero o árbol del cacao; Theobroma cacao está compuesto por “Theos” que es Dios y “broma” alimento. Muchísimo tiempo antes, los pueblos mesoamericanos que lo consumían bautizaron al cacao como kakawa y a la bebida que se elaboraba a partir del el cacahuaquchtl, palabro que los conquistadores españoles transformaron en chocolate. La palabra Nauatl xocoatl (literalmente ‘agua amarga’) se incorpora al castellano como “chocolate”.

Cuando llegaron los conquistadores a América, sus habitantes llevaban cultivando y consumiendo el cacao desde hacía más de 3.000 años. Tan importante era para ellos que utilizaban las semillas de cacao como moneda; incluso el mismo Hernán Cortes la utilizó para pagar a los suyos. Este lienzo de Tlaxcala, del siglo XVI muestra a la india Malinche traduciendo la lengua de los mexicas a Cortés. Fuente: Wikimedia/DP.

Los mayas consumían el cacao triturado, con agua fría y aderezado con especias – vainilla, chile, achiote – y miel silvestre – quedando una bebida amarga y picante. Los españoles cambiaron la receta, sirviéndolo caliente, más dulce y con otras especias: canela, clavo, anís y pimienta negra molida. Y así fue como viajó a España y al resto de Europa.

Una vez instalados los españoles en el nuevo mundo, además de introducir otros cultivos europeos comenzaron a cultivar la caña de azúcar. Cuando a finales del s XVI consiguen aclimatar al caña de azúcar en México, ya poseen el ingrediente clave para que el chocolate fuera bien aceptado por los paladares europeos a ambos lados del atlántico.

El chocolate llega a España

¿ Sabías que el Monasterio de Piedra fue el primer lugar donde se elaboró el chocolate en Europa? Fue allá por el año 1524.

La historia afirma que, con Hernán Cortés, el conquistador del imperio Azteca, viajaba un monje de la orden cisterciense llamado Fray Jerónimo de Aguilar, que a su vuelta a España trajo consigo las primeras semillas de cacao y la receta para elaborar el chocolate. Este fraile regaló el cacao al abad del monasterio de Piedra, y los monjes no tardaron en “pillarle el truco” a este nuevo alimento.

Así, desde sus comienzos en tierras extrañas, el cacao encontró acomodo entre los religiosos españoles, expertos chocolateros que difundieron su receta entre las congregaciones. Los benedictinos de aquella época decían que: «No bebía del cacao, nadie que no fuese fraile, señor o valiente soldado».

Los primeros reyes de la Casa de los Austrias, muy austeros ellos, no eran muy aficionados al chocolate. Hernán Cortés lo menciona a Carlos I en sus cartas desde América y acaba consiguiendo que el emperador lo pruebe.

Desde la conquista de América hasta el siglo XVII el chocolate fue una bebida esencialmente española y portuguesa, ya que eran estos países los que tenían colonias en zonas productoras. Era una bebida oscura, de sabor fuerte pero agradable y de textura áspera, que bebían los miembros de la alta burguesía, especialmente las mujeres.

Servicio de chocolate a la española de finales del siglo XVII, con pocillo y sus panes de tahona para ser mojados en el chocolate que contiene la taza. Fuente: Luis Egidio Meléndez – Galería online del Museo del Prado, DP.

Poco a poco su consumo fue generalizándose: se extendió a las clases sociales inferiores y a los países al resto de Europa. Y aquí es cuando el consumo de chocolate empieza a despegar. Resulta curioso comprobar como otros alimentos que vinieron de las indias, como la patata o el tomate, no tuvieron tanta aceptación en la sociedad española de la época como la tuvo el cacao.

Todos los españoles tomaban un chocolate de calidad similar. Lo que diferenciaba a las clases sociales era la jícara (recipiente similar a un vaso) en la que se servía: de plata o porcelana para el clero y las familias distinguidas, de barro para el pueblo llano. Los establecimientos de una conocida marca de chocolates la han recuperado para servir sus chocolates “gourmet”. Fuente: 

El chocolate entra en Francia con los jesuitas y sobre todo gracias a dos importantes “prescriptoras” (como se dice ahora). Las reinas Ana y María Teresa de Austria, esta última casada con Luis XIV, el famoso Rey Sol, contribuyeron a poner de moda el chocolate en el París del siglo XVII.

A medida que la fórmula del chocolate se difundía por Europa, las técnicas de elaboración desarrolladas por reposteros españoles se beneficiaron de las posibilidades técnicas que ofrecían las máquinas de la incipiente Revolución Industrial.

En el siglo XIX en Holanda se desarrolla el proceso de desgrasado, que permitía hacer la bebida más digestible y alargar la vida útil del cacao una vez molido, ya que la semilla tiene mucha grasa y se enrancia con facilidad. Los suizos comenzaron a añadir leche en polvo al chocolate, lo que mejoraba su sabor y su consistencia. En este momento se crean también las primeras tabletas de chocolate sólido, aprovechando la grasa o manteca de cacao, que se obtenía con el desgrasado. Todos estos avances marcan el inicio de las grandes casas chocolateras europeas: Tobler, Suchard, Lindt y Nestlé. Eso sí, a partir de entonces la fórmula del chocolate, que es más o menos la que conocemos actualmente, se empobrece bastante: cacao, azúcar y leche.

Hoy en día está de moda el chocolate con sal, chile o toda clase de ingredientes poco habituales. Realmente no es ninguna novedad, ya lo conocían los primeros consumidores. 

Cuando a comienzos del siglo XVIII el chocolate empieza a ponerse de moda en Europa, el cacao se convierte en un bien económico y la zona de Mesoamérica no da abasto para cubrir la demanda que empieza a surgir.

Como el árbol del cacao no puede cultivarse en Europa, porque no tiene el clima necesario, los distintos países comienzan a buscar lugares para establecer nuevas plantaciones, ya sea en sus territorios coloniales o donde tenían relaciones comerciales. Españoles y portugueses son los primeros en llevar el cacao a África: la isla de Fernando Póo (donde se desarrolla la trama de la novela “Palmeras en la Nieve” de la que hablé en la entrada anterior), Santo Tomé y Ghana. De ahí, ya en los albores del siglo XX, las plantaciones se extienden a Nigeria (colonia inglesa) y Costa de Marfil (colonia francesa).

Los franceses tampoco perdieron el tiempo ya que mucho antes (1660) habían iniciado el cultivo de chocolate en las islas atlánticas de la Martinica y Guadalupe.

Los holandeses hacen lo propio en Surinam (América), y en Java y Sumatra (Indonesia). Los ingleses en Jamaica y Ceilán (actual Sri Lanka).

No se me escapa que la expansión del cultivo del cacao en África estuvo ligada al empleo de mano de obra esclava, pero del tema de la mano de obra ya hablaré en una última entrada en la que abordaré la situación actual: en qué países se produce y en qué condiciones.

El Cacao en América

La Historia del chocolate comienza con los primeros homínidos de las zonas templadas de América que comían la fruta dulce y cremosa que ofrecían las vainas o habas del cacao.

Los árboles de cacao crecían en las selvas húmedas de mesoamérica y servían de alimento, especialmente la pulpa blanquecina dulce, que llamamos mucílago, cuyas semillas, ligeramente amargas, no se consumían. 

Ese cacao era el originario, el más puro y aromático que hoy conocemos, al que llamamos criollo o antiguo.

Aquellos primeros pobladores del continente disfrutaban del mejor manjar posible.

Cacao en la América Precolombina

Solo las élites lo consumían y por ello era considerado el alimento de los dioses. Su consumo estaba prohibido para las clases pobres.

La fabricación del chocolate se hacía como bebida ritual de poderes mágicos (mezclado con especias y chile) en ceremonias “religiosas” o como alimento líquido, frio y espumoso, para la potente aristocracia al que se atribuían propiedades energéticas y saludables, algo que hoy la ciencia demuestra como cierto.

Por este motivo, el cacao era un bien a mantener y ha llegado hasta nuestros días.

La arqueología nos habla del origen del chocolate y nos demuestra que hace 3750 años en México ya se consumían los granos de cacao (xocoatl).

Sabemos también que los habitantes prehispánicos, mayas y aztecas, en Mesoamérica lo utilizaban como moneda de cambio y los almacenes reales mayas estaban repletos de esta semilla.

Los mayas, toltecas y aztecas incorporaron el cacao a su mitología. Existía un dios del cacao Ek Chuah y el mito de la creación incluía un árbol de cacao.

Cuando la planta se catalogó por los botánicos europeos se hizo con un nombre revelador Theobroma cacao, alimento de los dioses según Linne

La República Dominicana no es solo maravillosos complejos turísticos donde disfrutar. También es cacao.

El gobierno dominicano y los pequeños productores, asociados en cooperativas generalmente y agrupado en la Confederación Nacional de Cacaocultores Dominicanos se están esforzando notablemente para conseguir producir un cacao de alta calidad.

Información general:

El árbol del cacao (Theobroma cacao L) es originario de la Amazonia Sudamericana, desde donde se extendió por todo el continente hasta México. El cacaotero es tropical, de la familia de las Esterculiáceas, es de tronco liso pudiendo alcanzar unos 6 a 12 metros de altura, aunque en cultivo se forma como arbusto de 2 ó 3 metros de altura. Las flores y el fruto nacen directamente del tallo y ramas y crecen de forma inusual. El fruto es denominado mazorca y tiene forma de calabacín alargado. El cacao tiene una corteza rugosa, la cual está rellena de una pulpa rosada. Dentro de la pulpa están los granos o semillas y se encuentran entre 20 y 60 en cada mazorca.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

De la semilla de esta planta, se extraen materias grasas (manteca de cacao). La almendra, una vez tostada y molida, se convierte en un polvo que se utiliza para fabricar el chocolate, cuya ingestión produce una sensación de bienestar en el organismo, debido a sus propiedades estimulantes. El chocolate es un alimento muy rico en aceites vegetales, los cuales protegen el sistema nervioso central, aumentando significativamente la percepción física y mental.

ORIGEN

Los árboles de cacao crecían en forma natural a la sombra de selvas tropicales en las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace miles de años. Los primeros cultivos conocidos fueron en Centroamérica, unos 1000 años a. C. El cacao simbolizaba para los mayas el vigor físico y la longevidad, y consistía de un brebaje amargo que consumían exclusivamente los nobles; también se utilizaba en ritos religiosos. Al ver que los granos de cacao se usaban como monedas y que los aztecas le atribuían a la bebida de cacao virtudes reconstituyentes, Hernán Cortés decidió explotarlo comercialmente, surgiendo así plantaciones en México y las islas del Caribe.

REQUERIMIENTOS PARA SU CULTIVO

El árbol del cacao es delicado y exigente. Requiere una temperatura constante de entre 23º y 28ºC, lluvias abundantes y regulares, así como suelos ricos en potasa, nitrógeno y otros elementos. El árbol joven es particularmente sensible al sol y al viento y debe desarrollarse a la sombra de otros árboles frondosos, llamados “madres del cacao”. Su sombra debe permitir la entrada de cierta cantidad de luz solar, dependiendo del ciclo de cultivo. Se siembra desde el nivel del mar hasta alturas considerables, aunque el rango óptimo es de 250 a 900 metros de altura.

VARIEDADES

Existen tres variedades de la planta del cacao. El Criollo representa los cacaos originales y cuyas plantaciones más antiguas se remontan al siglo XVI. Esta variedad es considerada el príncipe de los cacaos por su calidad y poderoso aroma. Sin embargo, sólo representa el 5% de la producción mundial debido a que es un árbol de bajo vigor y poco rendimiento. La segunda es el Forastero, que constituye un grupo muy diversificado, más resistente y productivo que el Criollo. Se trata de un cacao de calidad ordinaria que se usa en la elaboración de chocolates comunes. Representa más del 80% de la producción mundial. La tercera, ampliamente conocida, es el Trinitário, originario de la isla de Trinidad, cultivado a base de cruzar las dos variedades anteriores. Por tanto, es más aromático que el Forastero y más resistente que el Criollo.

EL MERCADO MUNDIAL DEL CACAO

Debido al gran volumen alcanzado por el comercio mundial de este grano y a la importancia que tiene la exportación de cacao para un considerable número de países en vías de desarrollo, en 1973 se creó la Organización Internacional del Cacao, con el objetivo de administrar el primer Convenio Internacional del Cacao (1972). Desde entonces, ha habido siete convenios sucesivos y actualmente está vigente el del 2010. El comercio mundial del cacao ha tenido grandes variaciones, especialmente debido a cambios significativos en la distribución geográfica del producto.

República Dominicana

SIEMBRA Y PRODUCCIÓN DE CACAO EN REPÚBLICA DOMINICANA

El cacao ha sido un cultivo tradicional de República Dominicana. Para la década de 1940, el país ya era un gran productor y exportador de este grano en cantidades superiores a las 25,000 toneladas métricas. Actualmente el país cuenta con una superficie cosechada de 2.4 millones de tareas, lo que representa un 9.5% de toda nuestra área boscosa. La distribución geográfica se encuentra concentrada en 28 municipios principalmente en las regiones del nordeste, donde se destacan San Francisco de Macorís, Pimentel, Hostos, Castillo, Cotuí y La Vega, concentran más del 60% del área total sembrada.También se cultiva el cacao en la región este, con un 12% del total, especialmente en Hato Mayor, El Seibo, El Valle, Miches y Sabana de la Mar y en las regiones norte y central, que aportan un 10% de la producción total. Finalmente, la región norcentral produce un 7% del total del área sembrada.

LA EXPORTACIÓN DE CACAO Y SU CONTRIBUCIÓN A LA ECONOMÍA NACIONAL

En atención a la calidad, el mercado internacional clasifica el cacao dominicano en cuatro categorías básicas: Sánchez, Hispaniola, Orgánico Sánchez y Orgánico Hispaniola. El Sánchez se exporta principalmente a Estados Unidos donde es altamente apreciado por su contenido de manteca y por su bajo precio. En las últimas décadas, el cacao híbrido ha ido ganando participación en el total de las exportaciones del país. De acuerdo a estadísticas del Banco Central, las exportaciones oscilaron entre 20,000 toneladas en el año 1999, hasta las 59,000 en el año 2009. En el 2011, el país logró recuperar en parte su nivel de exportación, llegando a unas 50,994 toneladas, lo cual, unido a altos precios en el mercado internacional, obtuvo un valor de US$175,773 millones, cifra récord en la historia de este producto. En adición, el país exportó ese año unas 7,880 toneladas de cacao manufacturado con un valor de US$7,880 millones.

EL CACAO ORGÁNICO

La certificación orgánica es un procedimiento mediante el cual se garantiza que un producto, sea animal o vegetal, los equipos y el proceso de producción cumplan con las normas de un organismo regulador, sin dañar el medio ambiente. La producción orgánica en República Dominicana se inició en la década de 1980, como una forma de acceder a nichos específicos en los mercados de la Unión Europea. Actualmente se estima el número de nuestros productores de cacao orgánico en más de 10,000.

El Cacao, un cultivo clave que mantiene la República Dominicana como uno de los países líderes en la exportación de productos orgánicos en el mundo.

La producción de cacao (Theobroma cacao L.) y la capacidad de República Dominicana para su cultivo se pusieron de manifiesto cuando las exportaciones de ese producto alcanzaron los US$261 millones en 2015. Actualmente es líder mundial de cacao orgánico, con un 60% del volumen de exportación mundial.

En la última década las exportaciones de cacao han crecido en el país en un 322% y se apunta a que esa tendencia del comportamiento de las exportaciones para este cultivo se mantendrá. Las autoridades del Ministerio de Agricultura y el subsector privado de producción y agro-exportación del cacao tienen como meta duplicar los actuales niveles de exportaciones en la próxima década, de modo que éstas alcancen un valor equivalente a los US$500 millones anuales. Lograr eso no requerirá necesariamente ampliar las zonas de siembra, pero sí renovar las plantaciones existentes y gestionar la captación de nuevos mercados en el exterior.

En cuanto al destino de las exportaciones, se estima que hacia Estados Unidos va la mayor cantidad, un tercio de las ventas externas, seguida de Holanda, hacia donde llega alrededor del 18%, Bélgica recibe el 14% y le siguen México, España y otras naciones. 

En República Dominicana hay alrededor de 2,4 millones de tareas (150,000 hectáreas) sembradas de cacao a cargo de alrededor de 40,000 productores, con 36,236 fincas registradas, de las cuales el 16.5 % se dedican a la producción de cacao orgánico.

Uno de los principales problemas que enfrentan los productores de cacao son los bajos niveles de productividad de sus predios (libras por tarea), requiriéndose la inversión significativa de recursos para mejorar las plantaciones.  En el país el promedio de la productividad es de medio quintal de cacao por tarea; no obstante, un pequeño grupo de productores, equivalentes al 5 % sobrepasan ese límite promedio de producción.

Dentro de las asociaciones y empresas dedicadas a la producción y comercialización del cacao orgánico en el país, las principales son: Confederación Nacional de Cacaocultores Dominicanos (CONACADO), con un 49.8% de la producción; Nazario Rizek, con 15.8%; Comercial Roig con 13.2%.

La calidad del cacao que se produce en el país, es de las mejores a nivel internacional;

destacándose que el 40 % del cacao de producción nacional puede ser vendido como “fino”, de acuerdo al comité especializado de la Organización Internacional del Cacao, con la potencialidad de llegar a 70 %.

República Dominicana fue incluida en el selecto grupo de 15 países del mundo reconocidos como productores de cacao gourmet.

Planta de cacao en producción

El cacao orgánico se divide en dos tipos: a) Sánchez (no fermentado), que constituye el 70% de la exportación de cacao dominicano y es el preferido por el mercado norteamericano, y el tipo Hispaniola (fermentado) de alta demanda por el mercado europeo.

Las empresas de los mercados de exportación más importantes en el país emplean certificadores reconocidos a nivel internacional. Por ejemplo, BCS ÖKO-Garantie (Alemania), Demeter (Alemania), IMO-Control (Alemania-Suiza), Bio Suisse (Suiza), Japanese Agricultural Standard-JAS (Japón) y National Organic Program- NOP (Estados Unidos de América).

Una de las amenazas más latente en el cultivo de cacao, lo representan los riesgos de introducción de enfermedades devastadoras, como son las conocida Moniliasis (Moniliophthora roreri) y Escoba de Bruja (Crinipellis perniciosa). En la República Dominicana no se tiene reporte de la presencia de estas enfermedades las cuales podrían poner en riesgos la economía del subsector cacaotalero. El IICA y el Ministerio de Agricultura han elaborado un proyecto para el desarrollo de un plan de prevención y sistema de emergencia contra la Moniliasis del Cacao, para dar respuesta a esta problemática.

Fuentes

https://www.clubdelchocolate.com/70-cacao-en-la-america-precolombina.html
http://www.conocerlaagricultura.com/2016/04/el-cacao-la-historia-de-un-alimento.html
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